L’ESSENTIEL A SAVOIR

La saison des huîtres: le fameux mythe des mois sans R

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L’huître se déguste toute l’année.

Le déjeuner d’huîtres – Jean Francois de Troy – 1735

On dit traditionnellement qu’il ne faut pas manger d’huîtres les mois sans R (de mai à août).

C’est Louis XV qui mit en place cette règle, afin d’éviter les
intoxications dues au transport lorsqu’il fait chaud, et pour préserver la ressource, car la reproduction des huitres tombe durant cette période.


Cette pratique a été détournée par les écloseries afin de commercialiser
leur huître biotechnologique génomiquement modifiée, la triploïde. Elle est non laiteuse pendant l’été et commercialisée sous l’appellation poétique «
huître des 4 saisons ».

Mon conseil : Goûtez les laiteuses !

On vous a fait croire que les laiteuses c’est pas bon, en contradiction même avec les vertus de l’aliment.

En effet, l’été, l’huître est en lait. C’est la phase dans laquelle l’huître est au plus haut du point de vue nutritionnel et organoleptique.

Préférez un petit calibre (N° 4 ou 5), une bonne rasade de jus de citron frais,un beurre avec cristaux de sel, du bon pain, et un verre de blanc. Hummm ! N’est ce pas qu’elles sont exquises ces huitres laiteuses !

Le calibre : des petites, des moyennes ou des grosses?

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Très simple à comprendre.

Lorsque vous achetez vos huîtres, vous les choisissez de visu petites, moyennes ou grosses. 

Or le calibre du mollusque est, non pas lié à sa taille, mais à son grammage, et le N° attribué va dans le sens inverse du calibre.

Les N°1 sont les Très Grosses (TG), le N°2 des Grosses (G), les N° 3 & 4 des Moyennes (M), les N°5 les Petites (P).

Vous pourrez ainsi voir indiqué sur la bourriche G2, M3 ou P5 par exemple.

 

Indice de qualité, fines, spéciales, c’est quoi ça?

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L’indice de qualité est l’indicateur du taux de remplissage de votre huître.

Pesez l’huître fermée. Ouvrez-la, ensuite, retirez toute l’eau, récupérez la chair égouttée et pesez la.

L’indice de qualité se calcule en faisant le rapport entre le poids égoutté de l’huître et son poids brut non ouverte.

Pour l’huître fine (huître charnue), il sera compris entre 6,5 et 10,5%.
Pour l’huître spéciale (huître très charnue), il sera supérieur à 10,5%.

L’huître spéciale

L’huître fine

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