Devenez incollables sur les huîtres

Puisque chez Ronan, c’est 13 à la douzaine, voici 13 trucs à savoir pour être la lumière de vos gueuletons.

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La conchyliculture

Elle regroupe l’ensemble des élevages de
coquillages. Il y a notamment l’ostréiculture (huîtres), la
mytiliculture (moules), la vénériculture (palourdes), la cérastoculture
(coques) , l’halioticulture (Ormeaux).

Ostréiculture française dans le monde

Avec près de 90 000 T, la France produit et consomme plus de 90 % des huîtres en Europe. Les huîtres représentent 55 % de sa production conchylicole (33 % pour les moules) .

Elle est le 5ème producteur mondial d’huîtres, après la Corée du Sud, le Japon, la Chine et les Etats-Unis qui produisent chacun plus de 200 000 tonnes.

Type d’élevage

L’élevage d’huître peut se faire à plat (à même le sol) ou en sur
élévation, en poches posées sur tables.

Il peut se pratiquer tantôt sur estran (zone de balancement des marées, à sec à marée basse) ou en eau profonde (toujours en eau même à marée basse). Il existe des élevages off-shore en suspension sur des filières.

Les marées

Les marées résultent de l’effet conjugué de la position de la lune et du soleil. Il y a les vives eaux ( grandes marées / fort coefficient ) et les mortes eaux ( petit coefficient).

C’est à marée basse que les conchyliculteurs accèdent à leurs parcs. Le coefficient oscille entre 20 et 120. Les marées d’équinoxe (mars et septembre) sont les plus fortes.

Les parcs

Les parcs (ou concessions) qu’exploitent les ostréiculteurs sont
situés sur le DPM ( domaine publique maritime). Pour ce faire ils
doivent s’acquitter d’une redevance domaniale annuelle. Celle-ci varie selon le type d’élevage pratiqué.

Classement sanitaire des zones conchylicoles

Les zones d’élevage sont classées A, B, C ou D. Ce classement repose sur la concentration en bactérie Escherichia coli et celle de trois métaux lourds (mercure, plomb, et cadmium) contenus dans la chair et le liquide intervalvaire.

En zone A, vous pouvez manger directement votre  huître après l’avoir prélevée sur le parc. En zone B, elle doit passer au moins 12h en bassin insubmersible pour éliminer les petites impuretés. Après, ça se complique.

Hermaphrodisme

Les huîtres sont des animaux à hermaphrodisme successif :
l’huître creuse change de sexe après chaque saison de reproduction
tandis que la belon le fait après chaque ponte, il peut y avoir
plusieurs émissions de gamètes chaque été.

L’huître creuse est ovipare

Pendant l’été, lesles et les femelles émettent leurs gamètes dans le milieu marin où a lieu la fécondation. Les larves se métamorphosent et voyagent au gré des courants jusqu’au stade appelé « pédivéligère oeillé ».

C’est à ce moment qu’elles décident de se fixer sur le fond pour adopter un mode de vie benthique. Elles mesurent alors environ 300 microns.

C’est aussi le moment où leur destin croise celui des ostréiculteurs qui posent des collecteurs en mer.

L’huître plate est vivipare

Le mâle expulse ses spermatozoïdes dans le milieu marin tandis que la femelle retient ses gamètes à l’intérieur de la coquille sur tout le bord du manteau. Elle filtre l’eau et outre sa nourriture, retient les gamètes mâles avec ses branchies.

La fécondation se fait donc à l’intérieur du coquillage où ont lieu les premiers stades de métamorphose des larves. Lorsque celles-ci passent d’une couleur blanche à une couleur grise, on dit que l’huître est ardoisée. Les larves sont alors expulsées pour leur vie pélagique avant de trouver un support pour se fixer.

Ostréa et Homo Erectus


L’huître plate (Ostrea edulis) est l’espèce endémique des côtes européennes.


Des amas de coquilles d’huîtres on été trouvés dans des grottes datant de la préhistoire. A l’époque de la Grèce antique on attribue à l’huître des vertus aphrodisiaques et dans la Cité, sa coquille plate sert de bulletin de vote. Son élevage date de l’époque des Romains qui l’auraient développé sur les côtes
françaises.

Les branchies et le manteau de l’huître

Les branchies, nécessaires à l’huître pour respirer, lui servent aussi de filtre pour retenir la nourriture et la diriger vers la bouche. Autour de la bouche des palpes labiaux (comme des petits bras) font le tri pour écarter ce qu’elle n’ingère pas.

C’est le manteau, fin voile de chair, qui assure la croissance et le développement de la coquille. Du calcium provenant de l’eau marine pénètre dans le manteau puis en ressort enrobé de conchyoline.

La conchyoline et le carbonate de calcium vont précipiter à l’extérieur de l’organisme pour former le calcaire de la coquille. La sécrétion se produit sur toute la bordure externe. Le manteau contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur.

Au Moyen-Age

L’huître est un repas de pauvre pour les populations côtières et est, paradoxalement, appréciée des riches citadins.

Son commerce se développe sous la renaissance et au 17ème siècle, Paris compte près de 2000 bancs d’écaillers. L’huître trouve alors une place d’honneur à la table de Louis XIV et dans la fable de La Fontaine « Le rat et l’huître ». Après la Révolution et l’abolition de la Gabelle, les marais salants deviennent progressivement des claires, zones de stockage provisoire et d’affinage des huîtres.

Détecter la triploïde

Vendue comme un rêve, l’huître des 4 saisons, le produit triploïde, n’est pas soumis à étiquetage, grand sujet de discorde dans la profession, malgré le fait que le consommateur devrait être informé sur ce qui lui est proposé.

Afin de vous garantir l’achat d’huîtres naturelles, voici comment
opérer :  Si le vendeur n’est pas en mesure de vous assurer la nature de l’huître qu’il vous propose, jeter un coup d’œil dans la bourriche de son étal. Si la charnière se retourne sur elle même,
comme un bec, vous avez à faire assurément à un produit d’écloserie et vraisemblablement à une triploïde. Parfois la charnière est blanche, le bec a disparu : certains professionnels prennent soin de le casser d’un coup de couteau afin d’en masquer l’origine.

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